Kari Salminen on taistellut voin puolesta ja margariineja vastaan ilmeisesti koko työuransa –ja sen jälkeenkin. Duodecim-lehti julkaisi äskettäin Salmisen kirjoituksen margariinien vaihtoesteröinnistä ja aihetta on käsitelty viime aikoina joissakin blogeissa. Julkaisen Salmisen vieraskirjoituksen ja oman analyysini Salmisen tesktistä sekä yleisen kannanottoni aiheeseen.
_________________________________________________________________
Kirjoitin vuonna 1990 Suomalaisessa Lääkärilehti Duodecimissa: ”Toivoisin, että elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä olisi ilmoitus kemiallisesti muunneltujen, esimerkiksi katalyyttihydrattujen rasvojen käytöstä. Koska on jo näkyvissä, että katalyyttihydraus pyritään korvaamaan kemiallisella vaihtoesteröinnillä, tulisi myös näin syntetisoitujen, aikaisemmin ravintoon sisältymättömien triglyseridien käytöstä ilmoittaa selväkielisesti” (1). Vilkkaassa, kirpeässäkin keskustelussa ravitsemusasiantuntijat torjuivat lähes yksimielisesti toivomukseni turhina, jopa asiattomina (kts. 2). Nyt toivomus on kuitenkin hydrauksen osalta vihdoin toteutunut, mutta keskustelu katalyyttisestä vaihtoesteröinnistä kivestää edelleen. Kiitänkin Reijoa siitä, että hän on avannut avarakatseisesti bloginsa asiasta käytävää ajatusten vaihtoa varten. On korkea aika käydä tämä ravitsemusta ja kansanterveyttä koskeva tärkeä keskustelu perusteellisesti ja avoimesti.
Kasviöljyjen katalyyttinen hydraus ja trans-rasvahapot
1990-luvulla kävi yhä ilmeisemmäksi, että kasviöljyjen katalyyttisessä osittaishydrauksessa syntyvät trans-rasvahapot ovat sydänhaitallisia. Elintarvikelainsäädäntö alkoi 1990-luvun alussa vaatia osittaishydrauksen selväkielistä ilmoittamista pakkausmerkinnöissä. Kun viranomainen ryhtyi myös hiljakseen valvomaan lain kirjaimen toteutumista, elintarviketeollisuudessa pyrittiin vähentämään osittaishydrattujen kasviöljyjen käyttöä. Margariiniteollisuus luopui osittaishydrauksesta ja sen seurauksena trans-rasvahapoista ainakin vähittäiskaupan tuotteissa joskus vuosien 1995 ja 2000 välillä. Todettakoon, että margariineissa ja kasvirasvalevitteissä on kuitenkin edelleen vähäisiä määriä trans-rasvahappoja. Selitys siihen löytynee vaihtoesteröintiprosessista.
Kasviöljyjen katalyyttinen vaihtoesteröinti: synteettiset uusrasvat
Margariinien ja kasvirasvalevitteiden valmistuksen keskeinen ongelma on, miten saada juoksevista kasviöljyistä kiinteitä rasiassa pysyviä ja levitettäviä tuotteita. Ongelma tuli taas eteen, kun luovuttiin osittaishydrauksesta ja siis siten myös trans-rasvoista. Asia on ratkaistu ottamalla käyttöön toinen kemian prosessi, katalyyttinen vaihtoesteröinti.
Tavanomaisen vaihtoesteröintiprosessin ensi vaiheessa jokin sopiva kasviöljy hydrataan täysin kiinteäksi rasvaksi. (Koska kemian prosessit eivät toteudu täydellisesti, syntyvään rasvaan jää pieniä määriä vain osittain hydrautuneita trans-happoja. Nämä sitten heijastuvat lopputuotteissa, mihin edellä viittasin.) Hydrattu kiinteä rasva vaihtoesteröidään juoksevan kasviöljyn kanssa. Tässä prosessin toisessa vaiheessa sekä hydratun rasvafraktion että valitun kasviöljyn triglyseridirakenteet puretaan glyseroliksi ja rasvahapoiksi ja kootaan katalyyttisesti uudelleen. Prosessin tavoitteena on siirtää hydratun rasvafraktion tyydyttynyt rasvahappo kasviöljytriglyseridin keskimmäiseen sn-2 hiiliatomiin. Käytetyistä kasviöljyistä, katalyytistä ja prosessiolosuhteista riippuen syntyy kymmenien ja taas kymmenien uusrasvojen kiinteitä seoksia, joita ravinnossa ei ole koskaan aiemmin ollut. Seoksia käytetään margariinien ja kasvirasvalevitteiden valmistuksessa kiinteyttämään tuotteet kääreissä ja rasioissa pysyviksi ja imitoimaan voipohjaisia valmisteita.
Vaihtoesteröityjen rasvaseoksien kemiallinen rakenne, isomeria
Vaihtoesteröinnillä saadun rasvaseoksen kemiallinen bruttokaava ei muutu prosessissa. Sen sijaan rasvamolekyylien rakenne muuttuu dramaattisesti paikka- ja stereoisomerian vuoksi. Siksi näiden uusrasvojen ravitsemuksellinen arvottaminen vain bruttokaavan perusteella, kuten asiantuntemattomasti tehdään, on yksioikoista ja harhaanjohtavaa.
Paikkaisomeria. Vaihtoesteröinnin tarkoitus on siis vaihtaa kasviöljymolekyylin sn-2 asemassa oleva tyydyttymätön rasvahappo tyydyttyneeseen. Samalla myös syntyneen triglyseridirakenteen sn-1 ja sn-3 asemissa olevat rasvahapot vaihtuvat satunnaisesti. Näin saadaan kymmeniä, jopa satalukuinen määrä erilaisia paikkaisomeerisia uusrasvoja, joita erheellisesti kutsutaan kasviöljyiksi tai -rasvoiksi. Niitä ne eivät tietenkään enää ole. Sarah Berry Lontoon Kings Collegesta on laatinut hyvän katsauksen aihepiiriin (3).
Stereoisomeria: optinen isomeria. Vaihtoesteröityjen kasviöljyjen, so. synteettisten uusrasvojen optista isomeriaa ei ole ravitsemustieteessä juurikaan käsitelty, esimerkiksi Berryn artikkelissa (3) ei asiaa mainita. Haraldsson (4) on hiljattain viitannut aihepiiriin ajatuksia herättävällä tavalla. Optinen isomeria saattaa olla vielä paikkaisomeriaakin olennaisempi ravitsemustieteellisen tarkastelun kohde. Lääkeaineiden optiseen isomeriaan ja sen fysiologisiin vaikutuksiin on jo pitkään kiinnitetty vakavaa huomiota (5).
Rasvamolekyylin keskimmäinen sn-2 hiiliatomi on asymmetrinen, jolloin siihen on liittynyt neljä erilaista kemiallista ryhmää. Molekyyli on tällöin kiraalinen ja sillä esiintyy kaksi optista muotoa, jotka ovat toistensa peilikuvia kuten oikea ja vasen kätemme. Puhutaan molekyylien peili-isomeriasta eli ”kätisyydestä”, oikea R- ja vasen S-muoto. Molekyylit ovat toistensa enantiomeereja ja niiden seos on raseeminen. Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria. Kemiallisessa synteesissä, kuten rasvojen vaihtoesteröinnissä sen sijaan syntyy raseeminen seos sisältäen siis sekä R- että S-enantiomeereja. Siten prosessissa syntyvien lukuisten paikkaisomeeristen rasvojen lukumäärä vielä kaksinkertaistuu.
Miten synteettiset rasvaisomeerit vaikuttavat fysiologiassa ja kansanterveydessä?
Yhdisteiden enantiomeerien fysiologiset vaikutukset voivat olla kovin erilaiset. Tätä kirjoa kuvatakseni olen seuraavaan koonnut esimerkkejä enantiomeerien hyödyllisistä, neutraaleista tai haitallisista, jopa erittäin haitallisista vaikutuksista. R- limoneeni tuoksuu appelsiinilta, S-limoneeni sitruunalta. R-karvoni maistuu mintulta, S-karvoni kuminalta. S-dopa (Levodopa) lääkitsee Parkinsonin tautia, R-dopa on myrkyllinen. S-ibuprofeeni on anti-inflammatorinen, R-muoto on inaktiivinen. R-etanobutanoli hoitaa tuberkuloosia, kun taas S-muoto aiheuttaa sokeutta. Traagisin ääriesimerkki markkinoille päässeestä väärästä enantiomeerista on talidomidi, joka johti suureen inhimilliseen kärsimykseen, pitkiin oikeudenkäynteihin ja suuriin vahingonkorvauksiin.
Edellä olevat esimerkit antavat oikeuden kysyä, mitkä ovat katalyyttisessä vaihtoesteröinnissä syntyvien R- ja S-rasvaenantiomeerien mahdolliset pitkäaikaisvaikutukset kansanterveydessä? Väärä enantiomeerihan saattaa sopia entsyymi- ja reseptorispesifiseen aineenvaihduntaamme yhtä huonosti kuin vasemman käden sormikas oikeaan käteen.
Miten sitten rasvaisomeerit vaikuttavat ravitsemuksessa ja terveydessä? Sitä emme tiedä. Yhtään pitkäaikaistutkimusta ei ole tehty. Muutamien lyhytkestoisten, vain lipidi- ja sokeriaineenvaihduntaan kohdistuneiden tutkimuksien tulokset ovat ristiriitaiset. Tilanne on siis verrattavissa aikaan, jolloin tutkimattomat trans-rasvahapot nyt tunnettuine seurauksineen tuotiin markkinoille kymmeniksi vuosiksi. Berry (3) toteaakin julkaisunsa yhteenvedossa mm., että vaihtoesteröityjen rasvojen ravitsemusvaikutukset ovat laajasti laiminlyöty potentiaalinen terveyskysymys ja niitä koskevaa keskustelua on pidettävä tärkeänä. Siksi tämä kirjoitukseni.
Elintarviketietoasetus
Kysyessäni meiltä tavallisilta tallaajilta, jopa asiantuntijoilta, miten juoksevista kasviöljyistä saadaan rasiassa pysyviä kiinteitä margariineja tai kasvirasvalevitteitä, olen valtaosaltaan saanut hämillisiä vastauksia: ”En ole asiaa ajatellut”. Paremmin asiaa tuntevat mainitsevat trans-hapot, ”mutta nehän on jo poistettu”. ”No miten ne nyt kiinteytetään?”. Hämmentynyt hiljaisuus.
Euroopan Unionin Suomessakin hyväksytty Elintarviketietoasetus N:o 1169/2011 edellyttää peruslähtökohtana, että kaikki elintarvikkeen valmistuksessa käytetyt ainesosat tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Suomessa markkinoitavat, pääasiassa tuodut, mutta myös täällä valmistetut margariinit ja kasvirasvalevitteet on kiinteytetty vaihtoesteröidyillä rasvoilla teollisuudelta avoimesti saatujen tietojen mukaan. Yhdenkään tuotteen pakkausmerkinnöissä ei kuitenkaan ilmoiteta tätä valmistuksen aivan olennaista ainesosaa. Ne ilmoitetaan luontaisina kasviöljyinä. Viranomaiset hyväksyvät tämän virheellisen tavan. Miksi?
Olen tiedustellut Eviralta perusteluita tälle harhaanjohtavalle ilmoittamistavalle. Evira ei perustele kantaansa. Niinpä kaiken edellä olevan perusteella olen tiedustellut asiaa maa- ja metsätalousministeriöstä. Vasta painostuksen jälkeen sain vastauskirjelmän. Siinä myönnetään Elintarviketietoasetuksen määräys kaikkien valmistuksessa käytettyjen ainesoisen pakollisesta ilmoittamisesta. Sitten todetaan: ”Asetus ei edellytä vaihtoesteröinnin ilmoittamista ainesosaluettelossa”. Tässä ministeriön logiikka lähtee harhateille.
Kysymys ei tietenkään ole vaihtoesteröinnin ilmoittamisesta, vaan tällä menetelmällä syntetisoitujen ainesosien ilmoittamisesta. Tässähän ei pitäisi olla mitään epäselvää tai tulkinnan varaa, erityisesti ei lainsäädännön toteutumisesta vastaavalle viranomaiselle. Toivottavasti edellä on käynyt selväksi, että synteesissä saadut vaihtoesteröidyt rasvat eivät ole luontaisia kasviöljyjä, kuten ministeriö hämmästyttävästi tulkitsee. Vaihtoesteröinnin koko tarkoitushan on juuri ja nimenomaan muuttaa luontaiset kasviöljyt niin fysikaaliselta olomuodoltaan kuin kemialliselta rakenteeltaan radikaalisti kaikista luontaisista kasviöljyistä ja -rasvoista poikkeavaksi. Sellaisina ne tulee ilmoittaa paikkausmerkinnöissä eikä peitellä niitä luontaisiksi kasviöljyiksi. Mikäli termi ”vaihtoesteröity” rassaa viranomaista, voidaan käyttää ilmaisua ”kemiallisesti muunneltu kasviöljy”, ”synteettinen rasva” tai muuta vastaavaa ilmaisua erotuksena luontaisista kasviöljyistä tai -rasvoista. Eihän tämän pitäisi olla vaikeata.
Elintarviketietoasetus kieltää kuluttajan harhaanjohtamisen pakkausmerkintöjen avulla. Vaihtoesteröityjen rasvojen uskotteleminen luontaisiksi kasviöljyiksi on kuluttajan karkeaa harhaanjohtamista. Vai hyväksyisikö viranomainen siis kiinteän, vaihtoesteröidyn rypsiöljyn myymisen kääreessä veitsellä leivälle levitettävänä luontaisena rypsiöljynä? Tai vastaavasti vaihtoesteröidyn oliiviöljyn myymisen kääreessä luontaisena oliiviöljynä? Jne. Olisi siinä kuluttajalla ihmettelemistä ja viranomaisella selittelemistä.
Ennakkotapaus
Suomen Sokeri Oy, sittemmin Cultor Oy on kehittänyt vaihtoesteröidyn, runsaasti lyhytketjuisia rasvahappoja sisältävän vähäenergiaisen rasvaseoksen kauppanimeltään Salatrim. Euroopan Unionin Komissio on hyväksynyt nämä synteettiset rasvat uuselintarvikkeiksi rajoittaen käytön makeis- ja leipomoteollisuuteen. Lupaehtona on, että niitä sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ilmoitetaan seuraavat tiedot:
- ”sisältää vähäenergiaista rasvaa, salatrimeja”,
- ”tuote saattaa aiheuttaa suolistovaivoja” ja
- ”tuotteita ei ole tarkoitettu lapsille”.
Tässä ennakkotapauksessa vaihtoesteröidyt synteettiset rasvat, salatrimit, tulee siis Komission mukaan selkeästi ilmoittaa ainesosaluettelossa erotuksena luontaisista kasviöljyistä tai -rasvoista. Lisäksi pakkauksessa tulee ilmoittaa tutkimuksissa osoitettu mahdollinen haittavaikutus, suolistovaivat. Erittäin tärkeä ja huomion arvoinen on käytön rajoitus, jonka mukaan nämä vaihtoesteröidyt rasvat eivät ole tarkoitettu lapsille.
Mutta miten meillä?
Suomessa viranomaiset, maa- ja metsätalousministeriö ja Evira katsovat, että salatrimeihin täysin verrattavat muut vaihtoesteröidyt rasvaseokset voidaan pakkausmerkinnöissä peitellä luontaisten kasviöljyjen tai -rasvojen kaapuun. Ministeriön edustaja on väittänyt, että vaihtoesteröityjen rasvojen ilmoittamiseksi täytyy muuttaa Elintarviketietoasetusta. Mitään muutosta ei tarvita. Tarvitsee vain sanatarkasti noudattaa asetuksen täysin selkeää määräystä kaikkien elintarvikkeen valmistuksessa käytettyjen ainesosien täsmällisestä, harhaanjohtamattomasta ilmoittamisesta.
Mutta ei siinä kaikki. Maa- ja metsätalousministeriön alainen Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittaa vaihtoesteröityjä rasvoja sisältäviä margariineja ja kasvirasvalevitteitä yksinomaisiksi levitteiksi kansanravitsemukseen, mm. voimakkaassa fyysisessä ja henkisessä kehitysvaiheessa oleville päiväkotilapsille. Kannanottoa on vaikea ymmärtää ja hyväksyä ja ennen kaikkea vaikea perustella (vrt. salatrimit). On tärkeää, että avoimien ja rehellisten pakkausmerkintöjen perusteella jokainen voi valita vapaassa yhteiskunnassa itselleen ja lapsilleen haluamansa ravintorasvan markkinoilla olevasta laajasta valikoimasta tietäen, mitä kukin valmiste oikeasti sisältää. Ei kai tästä elintarvikelainsäädännön määrittelemästä perusperiaatteesta kukaan voi olla eri mieltä?
Johtopäätös
Katalyyttisesti vaihtoesteröidyt uusrasvat tulee selkeästi ilmoittaa niitä sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ja niistä tulee käydä avoin keskustelu. Niitä ei pidä salata, koska salailusta ei koskaan seuraa mitään hyvää. Se vain herättää epäluuloja. Sarah Berryn sanoin: ”Vaihtoesteröityjen rasvojen ravitsemusvaikutukset ovat laajasti laiminlyöty potentiaalinen terveyskysymys ja niistä käytävää keskustelua on pidettävä tärkeänä”.
Viitteet
- Salminen K. Ravinnon tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvat. Duodecim 1990;106:1684-5.
- Salminen K. Toistaako kasviöljyjen kovetuksen historia itseään? Duodecim 2015; 131:127-8.
- Berry SEE. Triacylglycerol structure and interesterification of palmitic and stearic acid-rich fats: an overview and implications for cardiovascular disease. Nutr Res Rev 2009;22:3-17.
- Haraldsson GG. Chirality in Fats and Oils. Seminar to celebrate the 45th Anniversary of Food Chemistry Program. University of Turku, Finland, May 22, 2015.
- Himberg J-J. Lääkeaineilla on kahdet kasvot. Duodecim 1993;109:1823.
SALMISEN KIRJOITUKSEN LOPPU
____________________________________________________________
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
____________________________________________________________
REIJO LAATIKAISEN VASTAUS ALKAA
Kari Salmisen vieraskirjoitus vaihtoesteröinnistä sisältää kolme keskeistä teesiä. Nämä ovat seuraavat:
- Vaihtoesteröinti muuttaa rasvojen koostumusta niin, että kyseessä ei ole enää luontaiset rasvat
- Enantioisomeeri-triglyseridejä sisältävien vaihtoesteröityjen margariinien terveysvaikutuksia ei tunneta
- Kuluttajille pitää ilmoittaa margariinipakkausten päällä, että käytetty kasviöljy on kovetettu vaihtoesteröinti-prosessilla
Vastaan tässä kirjoituksessa etupäässä näihin kolmeen teesiin. Nostan esiin myös joitakin muita yksittäisiä asioita, joskin kolmeen teesiin vastaaminen muodostaa pääosan vastauksestani.
Salmisen 1. teesi: Vaihtoesteröinnissä syntyvät rasvat eivät ole luontaisia rasvoja
Salminen kirjoittaa seuraavasti vaihtoesteröinnistä:
”Sen sijaan rasvamolekyylien rakenne muuttuu dramaattisesti paikka- ja stereoisomerian vuoksi.” [vahvennus allekirjoittaneen]
Rasvahappojen rakenne ei muutu itse vaihtoesteröinnin seurauksena
Todettakoon ensimmäiseksi selvennöksenä seuraava. Kirjoittaessaan rasvamolekyylistä Salminen tarkoittaa trigyseridiä, tavallisinta rasvahappojen esiintymismuotoa luonnossa. Salminen ei tarkoita rasvamolekyylillä yksittäisiä rasvahappoja, tai muita rasvahappojen esiintymismuotoja kuten kolesterolia tai fosfolipidejä. Rasvamolekyyli eli triglyseridi koostuu glyserolista ja rasvahapoista.
Seuraava asia on tärkeää ymmärtää. Vaihtoesteröinnissä rasvahapot itsessään eivät muutu, vaan säilyvät ennallaan (toisin kuin hydrauksessa eli transrasvahappoja tuottavasssa vanhassa prosessia). Rasvahappojen paikka kolmihiilisessä glyserolissa sen sijaan muuttuu. Vaihtoesteröinti on siis rasvahappojen kannalta lempeä prosessi suhteessa vanhaan rasvan kovettamismenetelmään eli hydraukseen, jossa rasvahapot muuttuvat cis-muodosta trans-muotoon.
Salmisen mukaan triglyseridissä tapahtuva muutos on ”dramaattinen”, vaikka rasvahappojen rakenne ei muutu vaihtoesteröinnissä. Salmisen esittämä ”dramaattinen” muutos voi siis koskea vain triglyserolin ja rasvahappojen sidoksia. Tarkastellaan tätä asiaa seuraavaksi.
Paikkaisomeria
Karupaiah & Sundram (2007) ovat kirjoittaneet katsausartikkelin vaihtoesteröinnistä (1). Tässä artikkelissa he osoittavat useaan otteeseen, että paikkaisomeriaa esiintyy luontaisesti eri kasvi- ja eläinrasvoissa. Esimerkiksi, yleensä sn-1 asemassa esiintyvä tyydyttynyt rasvahappo palmitiinihappo (C:16) esiintyy sn-2 asemassa luontaisesti seuraavissa rasvoissa:
· Porsaan rasvassa 22,3 %:sti
· Kaakaovoissa 6,8 %:sti
· Oliiviöljyssä 0,3 %:sti
Samalla tavalla sn-3 rasvahappojen paikat vaihtelevat eri luontaisissa rasvoissa.
Mielenkiintoista on sekin, että äidinmaidossa tyydyttynyt rasvahappo (palmitiinihappo) esiintyy luontaisesti juuri sn-2 -kohdassa eli juuri siinä kohdassa johon vaihtoesteröinnillä tyydyttynyt rasvahappo pyritään istuttamaan margariinirasvan kovettamiseksi (2).
Luonto ei siis ole sementoinut rasvahappojen paikkaa triglyseridimolekyyleissä vain yhteen paikkaan, vaan niitä esiintyy eri paikoissa luonnon rasvoissa aivan kuten teollisissa vaihtoesteröidyissä rasvoissa. Aihetta avaa hyvin taulukot 1 ja 2 ja niihin liittyvä teksti Karupaiah & Sundram’in katsausartikkelissa.
Syödessämme vaihtelevasti erilaisia luontaisia rasvoja altistumme eri hiiliatomeihin sitoutuneille rasvahapoille samalla tavalla kuin vaihtoesteröityjä rasvahappoja syödessämme. Elimistömme pystyy käsittelemään eri paikoissa istuvia rasvahappoja. Paikkaisomeria ei mielestäni ole niin dramaattista kuin miksi Salminen sen haluaa maalata. Luontokin viskelee rasvahappoja eri kohtiin hiiliketjua.
Stereoisomeria eli kiraalisuus
Salmisen mukaan optinen isomeria eli stereoisomeria on ainakin yhtä tärkeää kuin edellä mainittu paikkaisomeria.
” Optinen isomeria saattaa olla vielä paikkaisomeriaakin olennaisempi ravitsemustieteellisen tarkastelun kohde.”
Tälle väitteelle hänellä on tukena ainoastaan eräässä turkulaisessa seminaarissa viime vuonna pidetty tutkija Haraldsonin puhe, jota ei ole saatavilla mistään. Tieteellistä vertaisarvioitua lähdettä Salmisella ei tähän kohtaan ole. Jos vertaisarvioitua lähdettä ei ole, on epäiltävää, että faktoja ei ole myöskään esittää.
Salminen jatkaa kirjoitustaan:
”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria”
Tämä ei pidä paikkaansa. Esimerkiksi aminohapoista (esim. L- ja D-alaniini) ) tunnetaan useita enantioisomeerisia yhdisteitä, ja ne esiintyvät jokapäiväisessä ruuassamme. Asia esitellään jopa Wikipediassa ja sitä käsittelee mm. Salmisen itsensä lähteenä käyttämä Jaakko Himbergin artikkeli Duodecimissa (3).
Duodecimin artikkelin johdannossa Jaakko Himberg toteaa juuri päinvastoin kuin Salminen:
”Luonnossa esiintyy kiraalisuutta hyvin paljon. … Tyypillisiä kiraalisia yhdisteitä ovat aminohapot ja sokerit.” -Jaakko Himberg, Duodecim 1993
Himbergin lausunto siis kumoaa Salmisen väitteen enantiomeerien vähäisestä esiintymisestä luonnossa.
”Erikätiset”, kiraaliset molekyylit ovat siis luonnossa ja siten meidän ravinnossa arkipäivää. Jaakko Himberg jatkaa esimerkillä Duodecimissa:
”Esimerkiksi glukoosi, galaktoosi ja mannoosi ovat samankokoisia, samanlaisia ryhmiä ja sidoksia sisältäviä kuuden hiiliatomin sokereita, heksoosimonosakkarideja. Niiden avaruusrakenne on kuitenkin erilainen. Galaktoosi ja mannoosi ovat glukoosin stereoisomeereja, tarkemmin sanottuna epimeerejä, mutta ne eivät ole glukoosin peilikuvia.”
Edellä olevat esimerkit osoittavat, että elimistömme on sopeutunut käsittelemään monenlaisia stereoisomeereja (sekä enantio- että epimeerejä). Stereoisomeria ei ole mustavalkoisesti paha asia.
On kuitenkin muistettava, ja on siis aivan totta, että ”erikätinen” stereoisomeerinen molekyyli voi omata erilaisen vaikutuksen elimistössä. Esimerkiksi L-glukoosin vaikutus on erilainen kuin D-glukoosin.
Mielenkiintoista on, että mm. hapattaminen ja kuumennus eli ihan tavalliset ruuankäsittelytoimenpiteet aiheuttavat aminohappojen kiraallisuuden muuttumista (4). Ruuan L-aminohapoista syntyy avaruudellisia peilikuvia, enantiomeereja eli D-aminohappoja.
Kaikesta huolimatta on ainakin teoriassa mahdollista, että myös triglyseridimolekyylin stereoisomerialla olisi merkitystä fysiologiselle funktiolle ja terveydelle. Salminen ei kuitenkaan anna esimerkkiä siitä, että stereoisomeria olisi aiheuttanut triglyseridimolekyylille erilaisen fysiologisen vaikutuksen.
Yhteenvetona voi siis todeta, että triglyseridimolekyylin enantioisomeerilla voi teoriassa olla merkitystä, mutta käytännön todistusaineistoa tästä Salmisella ei ole tarjota. Toisin kuin Salminen antaa lauseellaan ”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria” ymmärtää, on kahden enantioisomeerin esiintyminen luonnossa varsin yleistä ja tavanomainen ruuanvalmistus tuottaa esimerkiksi enantioisomeereja (kiraalisia) aminohappoyhdisteitä jokapäiväiseen ruokaamme.
Salmisen 2. teesi: Vaihtoesteröinnin terveysvaikutuksia ei tunneta
Vaihtoesteröityjä rasvoja koskeva tutkimus on viimeiset kaksi vuosikymmentä keskittynyt kasvistanoleita tai -steroleita sisältävien margariinien tutkimukseen (Benecol tai Pro activ). Vaihtoesteröidyillä margariinilla ilman steroli- tai stanoliviritystä on tehty vain vähän tutkimuksia (vs. voi tai kasviöljy).
Aihepiirien selvittämistä vaikeuttaa lisäksi se, että tutkimuksien metodeissa on kuvattu huonosti kyseessä olevan margariinin vaihtoesteröintistatus. Oletettavaa tosin on, että vuoden 1995 jälkeen toteutetut tutkimukset on tehty vaihtoesteröidyillä margariineilla, jos tutkimuksessa on ylipäätään selvitetty transrasvattoman margariinin vaikutuksia.
Voi-vertailut
Vaihtoesteröityjä kaupan olevia margariineja yhdessä jonkun kasviöljyn kanssa tai yksin on tutkittu joissakin satunnaistetuissa viikkojen mittaisissa tutkimuksissa pelkkää voita vastaan. Bjermon ym. tutkimuksessa vaihtoesteröity margariini (Becel Gold) ja auringonkukkaöljy yhdessä tuottivat alhaisemmat kolesteroliarvot, saman HDL-arvon, vähäisemmän matala-asteisenn tulehduksen ja maksan rasvapitoisuuden kuin voi (5). Tutkimus kesti 10 viikkoa, eikä voi ollut parempi terveyden kannalta millään mittarilla.
Toisessa voi-margariini vertailussa oli kaupallisesti saatavilla oleva vaihtoesteröity australialainen Flora (6). Tässä kolmen viikon vaihtovuorotutkimuksessa margariini vähensi LDL- ja kokonaiskolesterolia 9-15 %, eikä ollut voita huonompi HDL-kolesterolinkaan suhteen (tai muissakaan mittareissa).
Yhdessä brasilialaisessa tutkimuksessa vaihtoesteröity margariini vähensi ApoB:tä suhteessa voihin (7). HDL-kolesterolin kapasiteetti ottaa sisäänsä triglyseridejä heikkeni (tämä on kai yksi HDL-kolesterolin toiminnallinen ominaisuus). Tutkimus kesti 5 viikkoa.
Ainakin voihin nähden vaihtoesteröity margariini on suorissa vertailuissa tuottanut parempaa sydänterveyttä.
Vaihtoesteröidyn margariinin vertailua muihin rasvoihin
Yhdessä kolmea viikkoa kestäneessä tutkimuksessa vaihtoesteröityä margariinia, jossa tyydyttynyt rasvahappo oli steariinihappoa, verrattiin palmuöljyyn ja transrasvapitoiseen margariiniin. Tässä tutkimuksessa molempien margariinien vaikutukset HDL-kolesteroliin ja sokeriarvoihin olivat huonommat kuin palmuöljyn, sen sijaan molemmat margariinit laskivat ”pahaa” LDL-kolesterolia (8). Tätä tutkimusta vastaan on neljä tutkimusta, joissa vaihtoesteröinnin ei ole havaittu vaikuttavan realistisilla päiväannoksilla negatiivisesti veren sokeri-, HDL-, -tulehdus tai tromboosiarvoihin (9, 10, 11, 12).
Pitkät tutkimukset (satunnaistetut ja kohortit)
Yhtään satunnaistettua tutkimusta ei ilmeisesti ole, jossa olisi verrattu vaihtoesteröityä margariinia ja voita tai kasviöljyä pitkäkestoisesti, esim. yli vuoden ajan.
Sen sijaan uusilla margariineilla tehtiin ns. Alpha Omega-tutkimus joka kesti yli 3 vuotta (13, supplementti). Siinä oli mukana yli 4837 iäkästä miestä ja naista. Siitä saadaan auttavaa tietoa asiaan kun verrataan perusmargariinin vaikutuksia lähtötilanteeseen nähden (mutta ei suhteessa voihin tai kasviöljyihin). Perusmargariini (plasebo tässä tutkimuksessa) vähensi kokonaiskolesterolia ja LDL-kolesterolia ja verenpainetta , mutta lisäsi HDL-kolesterolia ja verensokeria lähtötilanteeseen nähden, mutta tilastollista analyysiä lähtötilanne vs tutkimuksen loppu ei tehty. Lähtötilannevertailu ei ole muutoinkaan pätevä tieteellinen tapa tehdä johtopäätöksiä.
Uusien margariinien vaikutuksia terveyteen voi pyrkiä myös selvittämään kohorttitutkimuksien meta-analyysien kautta. Margariineista löytyy vain yksi meta-analyysi. Tämä tuntuu erikoiselta verrattuna siihen intoon nähden millä juustoja, oliiviöljyä jne. tutkitaan meta-analyysein, ja miten paljon margariinia käytetään Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Ainoan löytämäni meta-analyysin mukaan margariinit eivät ainakaan ole mahalaukun syövän riskitekijä (14).
Jos vaihtoesteröidyn margariinin vaikutukset terveyteen olisivat selvästi haitalliset väestötutkimuksissa, luulisi tutkijoiden kesken olevan suorastaan kilpailu siitä, ken pääsee näistä kertomaan ensiksi kuluttajille. 20 vuoden käytön jälkeen aiheesta ei löydy hälyyttäviä meta-analyysejä, jos ei kohta puoltaviakaan. Hiljaisuutta pukkaa.
Salmisen 3. teesi: Vaihtoesteröinti on ilmoitettava pakkauksessa
Ymmärtämättä tarkkaan lainsäädännön pykäliä mielestäni kuluttajien olisi hyvä tietää, jos kyseessä on vaihtoesteröity rasvalevite. Edellä Salmisen erittelemät perusteet vaikuttavat tärkeiltä, varsinkin kun vastakkaisiakaan perusteluja ei ole esitetty.
Nykyisenä luomua suosivana aikakautena, kaikki teollisesti käsitelty mielletään helposti epäterveelliseksi. Siksi vaihtoesteröinnin ilmoittaminen johtaisi todennäköisesti margariinin käytön vähenemiseen.
Tämä saattaa hyvinkin olla koko jutun juoni. Pelkkä teolliseksi tuotteeksi leimaaminen riittää siihen, että kuluttajamassa hylkää tuotteen oli ko. teollisella käsittelyllä sitten vaikutusta terveyteen, tai ei.
Lopuksi
Vaihtoesteröinnin tuloksena syntyvät uudet triglyseridit eivät ole rasvahappojen sn-paikoiltaan niin radikaalisti erilaisia kuin luontaisesti esiintyvät, ja kun mitä Kari Salminen esittää. Esimerkiksi useissa rasvoissa sn-1 -asemaan sitoutunut palmitiinihappo esiintyy äidinmaidossa poikkeuksellisesti sn-2 asemassa ja porsaan lihassakin varsin usein samassa sn-2 -asemassa.
Salmisen väite siitä, että luonnossa esintyy yleisesti vain yhtä enenatiomeeria ei pidä kategorisesti paikkaansa. Kirkkain esimerkki on aminohappojen enantiomeerit. Niitä esiintyy proteiinipitoisessa ruuassamme L- ja D-muotoina. Toisensa peilikuvayhdisteet ovat siis arkipäivää ruokalautasellamme vaikka kuinka söisimme vain ”luonnollista” ruokaa. Lisäksi arkinen ruuanlaitto aiheuttaa L-aminohappojen muuttumista peilikuvikseen D-aminohapoiksi.
On kuitenkin totta, että enantioisomeereilla on usein toisistaan poikkeava vaikutus. Esimerkiksi D-aminohapot imeytyvät heikommin kuin L-aminohapot.
Muutaman viikkoa kestäneissä satunnaistetuissa tutkimuksissa vaihtoesteröity margariini pesee voin lähes kaikkien biomarkkerien avulla arvioituna. Vaihtoesteröidyllä margariinilla ei ole kuitenkaan tehty yhtään satunnaistettua pitkäkestoista kuolleisuus- tai sairastuvuustutkimusta, jossa verrokkina olisi ollut jokin luonnollinen rasva (voi tai kasviöljy). Alpha Omega -tutkimus on pisin tutkimus (40 kk), jossa vaihtoesteröityä margariinia on käytetty, mutta siinäkin verrattiin vain erilaisia uusia vaihtesteröityjä margariineja keskenään. Myöskään kohorttitutkimuksien meta-analyysejä vaihtoesteröidyistä margariineista ei ole.
Tämän päivän kirjallisuuden valossa vaihtoesteröidyt margariinit ovat voita terveellisempiä. Siksi onkin hyvä päättää Salmisen tavoin Sarah Berryn artikkelin (15). Vaihtoesteröidyt rasvat eivät juuri poikkea luontaisista, Sarah Berry päättelee johtopäätösosiossa.
”To date, the evidence would suggest that TAG structure has no effect in human adults on either digestibility or fasting lipids and that interesterified fats do not elicit a different metabolic response when compared with their native counterparts.”
Vaihtoesteröityjen margariinien terveysvaikutuksista olisi silti tärkeää saada pitkäaikaistutkimustuloksia.
[Artikkelin yksi lause päivitetty 13.2.2016. Kyseinen lause on Reijo Laatikaisen vastaulsen 1. teesin viimeinen lause. Muutos tehty alla olevan keskustelun pohjalta]