Punaisen lihan terveysvaikutukset ovat saaneet huomioita viime aikoina. Lihatiedotus ry:n toiminnanjohtaja Riitta Stirkkinen vastasi ystävällisesti muutamaan kysymykseeni koskien lihan kulutusta ja lihan terveysvaikutuksia.
1) RL: Viime aikoina mediassa nähtyjen haastattelutietojen mukaan suomalaisten todellinen lihan kulutus on vähäisempää kuin mitä MMM:n ravintotaseessa on ilmoitettu. Asian sanotaan selittyvän luilla ja muulla syötäväksi kelpaamattomalla ruhon osilla. Eli paljonko suomalaiset todellisuudessa laittavat punaista lihaa suuhunsa viikkotasolla?
Riitta Stirkkinen: Lihan kulutus ilmoitetaan kaikissa tilastoissa ns. ruholihana eli teurastamopunnituksena. Tiedot ilmoitetaan ruholihana myös kansainvälisissä tilastoissa, jolloin ne ovat vertailukelpoisia keskenään. Teurastamopunnituksessa eläimestä on mukana lähes koko luusto, mutta ei verta, elimiä ja suolia. Punnitus eroaa eläinkohtaisesti niin, että esimerkiksi nauta punnitaan ilman päätä ja sorkkia, kun taas sialla ne ovat mukana. Luiden määrä arvioidaan ns. luukertoimen avulla, sialla kerroin on 15 % ja naudalla 30 %. Kun huomioidaan vielä kypsennyshävikki, suomalaiset syövät punaista lihaa keskimäärin 590 grammaa viikossa.
2) RL: Mitkä osat ruhosta jäävät todella käyttämättä? Menevätkö kaikki luut ja jänteet kaatopaikalle tai lihaliemen keittotarpeisiin, vai päätyykö osa niistä kuitenkin esimerkiksi makkaroihin tai muihin lihajalosteisiin?
Riitta Stirkkinen: Vastuullisen eläintuotannon ajatuksena on, että koko eläin hyödynnetään. Teurastuksessa ei synny ns. teurasjätettä vaan sivutuotteita, jotka hyödynnetään monella tapaa. Sivutuotteita käytetään joko elintarvikkeena, kuten maksa ja munuaiset tai lemmikkieläinten ruuan tai turkiseläinten rehun raaka-aineena. Eläimestä jää hyödyntämättä lähinnä mahalaukun sisältö, joka yleensä kompostoidaan.
Luita ei syödä eikä niitä tietenkään käytetä makkaroihin eikä muihinkaan lihavalmisteisiin muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta. Niitä ovat esimerkiksi savustetut sianluut ja joulukinkku. Niissäkin luu jää kuitenkin syömättä. Luista keitetään teollisesti jonkin verran kastikepohjia, mutta määrät ovat melko pieniä.
Nykyisin lähes kaikki liha leikataan luuttomaksi heti jäähdytyksen jälkeen eikä kauppoihin ja ruokapalveluun luita enää juuri toimiteta. Leikkaamossa luut puhdistetaan vielä koneellisesti. Sen jälkeen jäljelle jäänyt luuaines viedään erilliseen käsittelylaitokseen, jossa luista erotetaan ns. jäännösliha ja rasva. Ne hyödynnetään rehuraaka-aineeksi tai biodieselin valmistukseen. Lopusta luuaineksesta tehdään luujauhoa ja osa tuhotaan kuumentamalla tai viemällä jätteenkäsittelylaitoksiin.
3) RL: Paljonko kanan kulutuksessa samalla laskuperiaatteella ilmaa?
Broilerissa ja siipikarjassa ns. luukerroin 25 %. Broilerin kulutus on hieman vajaa 17 kg henkilöä kohden vuodessa ja syötävän lihan määrä on noin 12 kg.
4) RL: Mitä arvelette kalan osalta? Onko tilanne suhteellisesti ottaen sama?
Riitta Stirkkinen: Tätä pitää kysyä kala-alan asiantuntijoilta.
5) RL: Miksi halusitte nostaa asian julkisuuteen juuri nyt, jos tämä on asia on ollut koko ajan tiedossa?
Riitta Stirkkinen: Lihan kulutuslukujen laskentapa on ollut niin itsestään selvää lihaketjussa, että sitä ei ole ollut tarpeen eikä myöskään ymmärretty erityisesti korostaa. Kun uudet ravitsemussuositukset julkistettiin, haluttiin selventää tilastointitavan eroa ravitsemussuositusten taustalla käytettyihin lukuihin. Monessa yhteydessä on lisäksi usein verrattu tilastoidun lihankulutuksen (ns. ruholihan) perusteella saadun punaisen lihan kulutusmäärää kypsän punaisen lihan suositukseen, jolloin vertailuluku on huomattavasti todellista lukua suurempi.
6) RL: Uusien ravitsemussuositusten mukaan punaisen lihan käyttö näyttää liittyvän vähintäänkin syöpien ja tyypin 2 diabeteksen riskiin, ja siksi sen käyttöä on tarpeen rajoittaa. Haluatteko siis, ettei suomalaiset vähennä lainkaan punaisen lihan kulutustaan?
Riitta Stirkkinen: Kun puhutaan suositeltavista käyttömääristä, on tärkeää käyttää oikeita vertailulukuja. Tällä hetkellä näyttää siltä, että keskimääräinen punaisen lihan kulutus olisi suosituksen mukaista. Kulutuksessa on kuitenkin suuria yksilöllisiä eroja, kuten muidenkin ruoka-aineiden kohdalla. Syöpä eikä myöskään tyypin 2 diabetes synny yhden aterian tuloksena minkään riskitekijän suhteen. On haastavaa arvioida, kuinka pitkän altistuksen seurauksena monet ravitsemusongelmat syntyvät. Aina on kuitenkin vara lisätä kasvisten, vihannesten ja hedelmien ja täysjyväviljan käyttöä. Eikä lihaa pidä kypsennettäessä ”polttaa karrelle.”
7) RL: Seuraatte ja annatte julki muiden maiden lihankulutusmääriä suhteessa suomalaiseen kulutukseen. Onko muissa länsimaissa samanlainen tilanne eli sisältääkö julkisuudessa esitettävä lihan kulutusluku väestötasolla tämän virhemarginaalin, jonka nyt olette tuoneet julki?
Riitta Stirkkinen: En käyttäisi sanaa virhemarginaali, kun kyseessä on yleisesti sovittu kansainvälinen tapa ilmoittaa lihan kulutus ruholihana. Tällöin kulutusluvut ovat myös keskenään vertailukelpoisia, sillä eri maissa lihan leikkuutavat ovat erilaisia, eläinrodut ovat erilaisia ja myös jalostuksessa tavoitellaan erilaisia asioita.
8) RL: Haluatteko antaa parhaan arvionne siitä, miten paljon suomalaiset käyttävät naudanlihaa, lampaan lihaa, sianlihaa, muita punaisia lihalaatuja (sisäelimiä, riistaa jne), kanaa ja kalkkunaa sekä prosessoituja lihajalosteita (edellisistä valmistettuja) viikkotasolla?
Riitta Stirkkinen: Tilastointi on aina haasteellista eikä gramman tarkkoja tilastoja minkään ruoka-aineen kulutuksesta ole varmaankaan saatavilla. Lihavalmisteet ovat erittäin hankala ryhmä tilastoitavaksi, sillä niiden valmistusaineet vaihtelevat tuotteesta, valmistajasta ja maasta toiseen. Kypsässä lihassa on omat haasteensa, kuten kypsennyshävikki, syömättä jätetty ja pois heitetty liha. Käytössä oleva ruholihapunnitus on kuitenkin yksiselitteisin mittari lihan kulutusmääriä arvioitaessa.
9) RL: Poikkeaako suomalainen punainen liha mielestänne jotenkin muiden maiden punaisesta lihasta, esimerkiksi yhdysvaltalaisesta?
Riitta Stirkkinen: Punaiseksi lihaksi luokitetaan naudan, sian ja lampaan liha. Suomalainen punainen liha eroaa selvästi yhdysvaltalaisesta punaisesta lihasta. Suomalainen naudan ja sianliha ei ole läheskään niin punaista kuin yhdysvaltalainen liha, mikä johtuu jalostuksen eroista. Olisikin mielenkiintoista selvittää punaisuuden eli hemiraudan määriä ja tarkastella asiaa siitä näkökulmasta. Suomalaisessa lihantuotannossa ei myöskään käytetä antibiootteja tai hormoneja toisin kuin Yhdysvalloissa. Myös eläinten ruokinta eroaa amerikkalaisesta tuotantotavasta etenkin naudoilla. Meillä nautoja ruokitaan pääasiassa nurmirehulla, USA:ssa käytetään pitkälti maissia.
Meillä Suomessa valtaosa, noin 90 % naudanlihan tuotannosta on sidoksissa maidontuotantoon. Kun maito ja maitovalmisteet ovat tärkeä osa ravintoamme, tuotetaan samalla myös naudanlihaa eli sitä punaisinta lihaa.
10) RL: Olisiko jotakin jota haluatte tuoda esiin tai painottaa punaista lihaa koskevaan keskusteluun liittyen?
Riitta Stirkkinen: Liha kuuluu perinteiseen suomalaiseen ruokavalioon ja 96 % suomalaisista syö lihaa muodossa tai toisessa. Lihan syöjien kokonaismäärä on pysynyt samana usean vuoden ajan, mutta lihan syönnin useudessa on tapahtunut pieniä muutoksia viimeisen parin vuoden aikana. Päivittäin lihaa syövien määrä on vähentynyt, mutta useamman kerran viikossa lihaa syövien määrä on lisääntynyt. Suomalaiset ovat kuitenkin maltillisia lihan syöjiä. EU-maissa keskimääräinen lihan kulutus on noin 85 kiloa henkeä kohti vuodessa, kun meillä syödään 77,5 kiloa.
Elintason noustessa on myös lihan kulutus noussut. Samalla on noussut myös keskimääräinen elinikä. Lihan kulutus on noussut ja nousee edelleen erityisesti kehittyvissä maissa, kehittyneissä maissa kulutus on tasaantunut ja osin myös laskusuunnassa. Kulutuksen kasvu on painottunut vaalean lihan suuntaan, joten on mielenkiintoista nähdä, näkyykö se sairastavuudessa. Elintason noustessa myös elinympäristössä ja elintavoissamme on tapahtunut muutoksia, joita kaikkia ei ole voitu erottaa tutkimuksissa eri elintarvikkeiden kulutuksen vaikutuksista terveyteen ja sairastavuuteen. Liha-ala suhtautuu vakavasti tutkimuksiin, joissa osoitetaan lihan käytön ja sairastavuuden yhteyksiä. Se on myös huolissaan eläinten hyvinvoinnista ja ilmasto-ongelmista ja tekee itse aktiivisesti työtä asioiden parantamiseksi ja ongelmien vähentämiseksi.
Ruokavalio on aina kokonaisuus eikä yksittäin ruoka-aine sitä tuhoa tai pelasta. Ravitsemustiede on kohtuustiedettä ja suositusten mukaisen ruokavalion voi rakentaa monella tapaa. Olisikin hienoa, jos ravitsemussuosituksia pystyttäisiin tarkastelemaan viileän objektiivisesti ymmärtäen myös niiden taustalla olevia epävarmuustekijöitä.
RL: Kiitos haastettelusta Riitta Stirkkinen!